Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Шоковая заморозка придумана как раз для того, чтобы этот негативный эффект убрать. Само слово «шоковая» отражает суть. Шок! Мы быстро замораживаем продукт (за два часа) с +5 °C до -18 °C. Благодаря тому, что все происходит быстро, образуются более мелкие кристаллы льда. Чем они мельче, тем меньше будут повреждать продукт [384] и тем лучше он будет на вкус после разморозки. Вот оно, торжество физики!

Дело в том, что этанол может не только вливаться внутрь (и это не пропаганда, а констатация факта), но и служить сугубо технологическим целям. Оказалось, что он работает как прекрасный консервант для хлебобулочных и кондитерских изделий, а еще как растворитель для пищевых ароматизаторов. Грех было не воспользоваться этим

Спирт часто встречается в составе шоколада, особенно десертного. Тут он работает как ароматизатор, подчеркивая вкус какао-бобов и внося утонченную ноту

Задача химика – найти такие душистые вещества, то есть идентифицировать, и повторить их в лаборатории. Собрать конструктор. Чаще всего аромат продукта формируют несколько десятков и даже сотен веществ вместе. И вот вам яркий пример

Самая яркая нота запаха сирени – это молекула α-терпинеола. А γ-терпинеол – это аромат розы

Запах сливочного масла, к примеру, во многом определяется двумя молекулами – диацетилом и ацетоином (не путать с ацетоном) [

Е1520 – желанный гость в составе табака. Табачные листья сами по себе быстро высохнут, поэтому в обязательном порядке обрабатываются так называемым соусом. Соус состоит из пропиленгликоля, глицерина и вкусоароматических добавок

Но если химик хочет получить ароматизаторы с запахом жареного мяса или выпечки, он просто не использует в синтезе аспарагин. Акриламид не образуется. Трудно поверить, что привычные для нас домашние продукты могут быть опаснее искусственных. Но химия способна перевернуть ваше сознание

Однако в нашем родном ТР ТР 029/2012, где прописаны все требования безопасности к пищевым добавкам, есть такое дивное Приложение 19 [26]. В нем регламентирован перечень вкусоароматических веществ, которые можно класть в ароматизаторы. Этот список можно читать на ночь вместо пересчета овец в уме

Закончу словами психолога Анны Левчук (@prosto_psiholog):
«Единственная «вредная» еда – это испорченная еда. Единственная еда, за которую справедливо испытывать чувство вины, – это та, которую вы украли»